San Fereolo · Tech sheet 2006
San Fereolo
Dogliani DOCG
- Appellation
- Dogliani DOCG
- Grapes
- Dolcetto 100%
- Vineyards
- San Fereolo, Austri, Costabella, Cerri Sottani
- Subzone
- Valdibà e Valdiberti
- Altitude
- 400–500 m a.s.l.
- Exposure
- south-east to south-west
- Soil
- medium-textured, mostly calcareous
- Training
- single Guyot, 4,000–5,000 vines/ha
- Vine age
- 40–70 years
- Yield
- 35–45 hl per hectare
- Vinification
- wooden vats, indigenous yeasts, up to 33 °C, 10–20 days maceration
- Aging
- 7–40 hl wood, 6 months on fine lees, 1 year in bottle
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Il vitigno
Un vitigno ancora da scoprire, con dei margini notevoli di ampliamento espressivo. Per motivazioni storiche e per conoscenze di cantina quest’uva è stata a lungo considerata in grado di dar vita esclusivamente a vini semplici, fruttati e di espressività immediata. A Dogliani pensiamo invece che, lavorando per far nascere un vino di struttura, il dolcetto possa stupire per la sua capacità di tenuta nel tempo e per il suo carattere piemontese di austerità e di tannicità levigato dalla sua delicatezza.
L’idea
Un’idea completamente diversa del Dolcetto fondata sulla ostinata convinzione che le capacità espressive di questo vitigno vadano ben oltre a quella che è la consuetudine del vino immediato.
Un’idea che esalta i caratteri ‘nebbiolo’ di quest’uva, ricercando la sfida con i tannini del dolcetto e i suoi profumi inconsueti. Curato in vigna e vinificato in cantina per avere prospettive di durata e per esprimersi, mutando, nel tempo. Va giudicato con un altro metro, per la sua capacità di stupire.
Le vigne
San Fereolo è prodotto con la sola uva dolcetto, proveniente da vigne vecchie dai 40 ai 70 anni. Il sistema di allevamento è un Guyot semplice, con densità diverse a seconda del periodo di impianto,che vanno dai 4000 ai 5000 ceppi per ettaro. I terreni sono situati nel comune di Dogliani, identificati nelle vigne San Fereolo, Austri, Costabella, Cerri Sottani che vanno dai 400 ai 500 metri in esposizione da sud-est a sud ovest. Sono terre di medio impasto a prevalenza calcarea, situate prevalentemente nella sottozona di Valdibà e Valdiberti, capaci di dare vita a vini tannici e strutturati Gli appezzamenti sono coltivati secondo i principi della biodinamica che prevede un diverso approccio alla fertilità del suolo e l’utilizzo di rame e zolfo in quantità molto ridotte. La resa in vino per ettaro può variare a seconda dell’annata dai 35 ai 45 ettolitri.
Vinificazione
Raccolto a mano e portato in cantina in cassette da venti chili questo dolcetto viene vinificato in tini di legno, senza lieviti selezionati e senza aggiunte di additivi. La temperatura viene lasciata senza controllo sino al tetto dei 33 gradi privilegiando non le componenti di frutto primario ma l’estrazione necessaria allo sviluppo di aromi più complessi. A seconda dell’annata la macerazione può variare dai 10 ai 20 giorni.
Affinamento
Finita la fermentazione alcolica segue quella malolattica avviata spontaneamente. In seguito il vino viene travasato in legni di diverse dimensioni, dai 7 ai 40 ettolitri, e viene mantenuto sulle fecce fini in sospensione per sei mesi con dei batonnage la cui frequenza va decrescendo con il periodo di affinamento. Il Dogliani viene gradatamente separato dalle fecce attraverso travasi, fino ad una leggera chiarifica prima dell’imbottigliamento che avviene il secondo anno successivo alla vendemmia. Un anno di affinamento in bottiglia.